Pautas para el correcto consumo del jamón ibérico

Escrito por: Luis Bravo En: Información General En: Comentario: 0 Lecturas: 1004

A quien no le gusta saborear un buen jamón ibérico de bellota? A todos nos encanta descubrir sus intensos aromas, esos particulares tonos rojos intensos y sobre todo el sabor untuoso y aromático gracias a la alimentación con bellota.

El jamón de bellota 100% ibérico es la joya de nuestra gastronomía. Para disfrutar este manjar en su máxima expresión, tiene que ser cortado de forma correcta, y por ello en este post os vamos a dejar unas pautas o consejos (no pretendemos dar a nadie lecciones) que puedan servir de guía a aquellos cuya experiencia pueda ser escasa o nula sobre el corte de jamón a cuchillo.

Soporte: El jamón ibérico tiene que estar fijo en una superficie estable a la hora de comenzar a manipularlo, por eso la elección del soporte jamonero es un factor importante y debe ser adecuada. Hoy en día el mercado ofrece una infinidad de soportes con precios que van desde los apenas 10/15€ hasta 1000 e incluso más. Salvo que quieras darte un capricho, no vamos a recomendar adquirir uno de estos modelos más costosos, que están más enfocados a profesionales, pero si vas a cortar jamón a menudo, nuestra recomendación es que busques uno con una base estable (madera sólida, fibra hidrófuga, metacrilato, silestone, mármol, etc) y a poder ser con apoyos de goma, para que no se deslice en la superficie donde lo coloques; has de buscarlo con rótula giratoria ya que te ayudará a la hora de limpiar la pieza y a la hora de acomodarla o darle la vuelta, y debes comprobar que esta rótula sea robusta. Si el presupuesto lo permite, lo ideal es elegir un modelo oscilo- batiente, esto nos permitirá acomodar la pieza a la altura y posición de corte deseada, lo que nos beneficiará a la hora de conseguir un corte recto y limpio, sin tener que hacer contorsionismo. Entre 150 y 200€ deberíamos encontrar un modelo bastante bueno. Por menos de 60 ó 70€, salvo que pillemos un chollo o una súper oferta, lo que vamos a adquirir son soportes poco eficientes y/o de mala calidad. Nosotros no nos dedicamos a vender soportes, pero dadas las peticiones que recibimos de nuestros clientes, hemos incluido en nuestra tienda un par de modelos que cumplen con los estándares que nosotros consideramos adecuados.

Cuchillo de limpieza o pelado: (también llamado carnicero), es un cuchillo con una hoja fuerte de entre 15 y 20 cm de larga, que usaremos para iniciar la limpieza de la pieza, ha de tener consistencia, ya que con él cortaremos el duro cuero o piel y limpiaremos las zonas duras del anverso de la pieza. Normalmente en todas las cocinas suele haber un cuchillo de características similares, por lo que eso sí, estando bien afilado, debería servirnos perfectamente para realizar esta tarea.

Cuchillo jamonero: Ya el propio nombre lo dice, es el cuchillo con el que cortaremos el jamón y obtendremos las lonchas, ha de ser largo y flexible, y siempre muy bien afilado. En este caso, no recomendamos que os gastéis un dinero excesivo, entre 10 y 18€ (afilado incluido) encontraréis en cualquier vaciador un cuchillo similar a los que utilizamos de manera industrial. Por encima de eso no tiene sentido emplear dinero, salvo que busques algo de diseño, pero que sin duda va a ser menos eficaz. Recomendamos eso sí que sea alveolado, ya que os va a facilitar el corte al deslizar mejor sobre la superficie del jamón. También hemos incluido un modelo de buena relación calidad/ precio en nuestra tienda.

Puntilla: Aunque es aconsejable (fundamental en corte industrial), las labores de puntilla en casa os las puede hacer también cualquier cuchillo de cocina de hoja corta, estrecha y fuerte bien afilado. Si decidís adquirir una, entre 15 y 18€ tendréis una de uso profesional.

Algunos consejos

Temperatura idónea. Para disfrutar del jamón ibérico en su máxima expresión tiene que ser cortado y consumido a una temperatura ambiente de entre 22ºC y 24ºC. A esta temperatura es cuando la grasa infiltrada en el músculo del jamón aparece en todo su esplendor permitiendo la máxima irrupción de sus características organolépticas.

Empezar el jamón. Esta es la pregunta que la gente más repite a nuestros cortadores en ferias o eventos. ¿Lo empezamos con la pezuña para arriba o para abajo? La respuesta es sencilla. Si vamos a consumir el jamón rápidamente (en un solo día, en dos o en tres) lo ideal es limpiarlo entero y empezar a cortar la maza, es decir, con la pezuña para arriba. Si por el contrario, lo vamos a tener en casa para ir cortando y el tiempo de consumo va a ser largo, es preferible comenzar por la babilla, o sea con la pezuña para abajo, e ir limpiando según vamos cortando, De esta forma, estaremos consumiendo antes la parte más magra, con menos grasa infiltrada y por tanto más propensa a secarse de forma más rápida.

El corte: Realizar el corte de forma adecuada y mantenerlo recto y homogéneo suele ser la tarea más complicada para el consumidor de forma general. En este apartado, solo la experiencia nos permitirá hacerlo de forma casi perfecta, pero sí que podemos hacerlo de forma correcta. Una vez limpia la pieza debemos acomodar el jamón a la altura de corte deseada, y empezar a cortar de adelante hacia atrás, manteniendo siempre la línea de corte. Cuando lleguemos al hueso, haremos una incisión a su alrededor con la puntilla, y esto nos permitirá seguir cortando, ya contra esa incisión y no contra el hueso, por lo que extraeremos las lonchas sin problema y el hueso irá quedando “desnudo” sin estorbarnos para mantener la rectitud del corte. Así evitaremos la famosa curva.

Medida de las lonchas: Por lo general la loncha ha de ser de entre tres y cuatro centímetros de ancha, dependiendo de la zona donde estemos cortando, el arranque y la babilla nos darán lonchas de tres o seis centímetros de largo, mientras que el centro de la maza nos las dará de entre 8 y 10 cm, por lo que lo ideal es buscar un equilibrio. Una buena referencia es que la superficie de la loncha que obtengamos sea de entre 20 y 25 cm2.

Grosor de la loncha: ¿Fina? ¿Muy fina? ¿Extremadamente fina? Para gustos se hicieron los colores. En este apartado la respuesta correcta nos la dará el jamón en cada caso, ya que dependen varios factores, tantos que casi dan para un post por si solos, pero a modo de ejemplo; un jamón ibérico de bellota a buena temperatura y de textura correcta aceptará que una loncha extra fina nos de los aromas, el sabor y persistencia en boca adecuados, ya que la disolución de su grasa infiltrada lo permitirá. Por el contrario, la loncha muy fina extraída de un jamón con poca grasa infiltrada y a una temperatura baja, no va a permitir la aparición del aroma y el sabor, por lo que necesitaremos de “la mordida” en una loncha de mayor grosor.

 

Emplatado: Este es un apartado que ha evolucionado mucho en los últimos años. Hace no demasiado tiempo poco menos que se “tiraban” lonchas en un plato hasta cubrirlo, hoy los profesionales del corte, (algunos) hacen auténticas obras de arte. No pretendemos hacer lo mismo de la noche a la mañana, pero si mantenemos un orden conseguiremos resultados cuando menos vistosos. Lo ideal es obtener lonchas lo más homogéneas posible y empezar a colocarlas por el borde del plato, montando un poco sobre la anterior; cuando hayamos hecho la circunferencia completa, (si el plato es redondo) empezaremos a hacer lo mismo justo por debajo, solapando un poco sobre las que hemos colocado antes, y así sucesivamente hasta cubrir el plato por completo. En platos cuadrados o rectangulares, en vez de circunferencia, iremos haciendo una fila en uno de los bordes y a continuación igual, ir solapando filas sobre la anterior hasta cubrir el plato.

Seguridad: Cuando estemos manipulando un jamón o paleta, y no seamos muy duchos en ello, debemos prestar atención a nuestra seguridad. Al realizar la limpieza, estaremos cortando superficies duras (cuero o piel, durezas del anverso, etc) el cuchillo se nos puede ir muy fácilmente al hacer fuerza, por eso siempre es aconsejable no poner la otra mano en la dirección a la que pueda ir el cuchillo, si es posible utilizar un guante fuerte o al menos uno de cocina que minimice el posible corte. Al cortar las lonchas igual, no poner la mano en la trayectoria del cuchillo, si necesitamos apoyar, siempre por detrás del hueso, o por debajo de la línea de corte. Esta es una de las razones por las que elegir un buen soporte, cuanto más fijo y estable sea, menos se nos moverá la pieza y menos necesitaremos apoyarla.

Esperamos que todo esto os sirva de alguna manera a la hora de optimizar el consumo de un buen jamón ibérico.

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