Teconología y elaboración del jamón ibérico

Escrito por: Luis Bravo Martín En: Información General En: Comentario: 0 Lecturas: 248

La producción de jamones ibéricos ha evolucionado con el tiempo, utilizando también la tecnología en su proceso de elaboración para mejorar la calidad.

Proceso de elaboración y tecnología en el jamón ibérico

En España esta delicatesen proviene de los cerdos ibéricos, que son una conocida variedad de la Península. Una raza criada en las dehesas y alimentada con bellota para mejorar el sabor del jamón ibérico y su calidad. La elaboración es más costosa, además de prolongada en los jamones ibéricos de bellota, que en el resto de variedades.

La tecnología en la actualidad es una herramienta que se aplica en todo el proceso, para controlar desde la temperatura hasta la humedad durante la curación. Influye también en el control de calidad que debe cumplir con las normas vigentes de sanidad, manteniéndose siempre la elaboración tradicional. Un sistema que se complementa pero que no sustituye el factor humano, ni las técnicas artesanales garantizando los productos ibéricos que se consumen en el país y el mundo. Se implementan estos elementos para un mejor control genético de la raza, adaptación de las instalaciones industriales de ibéricos, además de los test de calidad previos a su comercialización con interesantes ofertas de productos ibéricos.

Proceso humano y técnico

El lomo ibérico se elabora con cerdos pesados previamente, con un despiece profesional cortado en V, demostrando un proceso delicado antes de salir al mercado. Después de estos cortes las piezas seleccionadas son enterradas en sal marina y apiladas en capas a una temperatura que no puede exceder los 5ºC. En esta parte del proceso se aplica la tecnología que también ayuda, para detectar la humedad relativa que será de un 95 %, dependiendo de los tipos de jamones ibéricos. Una etapa necesaria para perder el agua y compactar con esta conservación la pieza. Posteriormente se cuelgan durante unos meses para después ser trasladados a los secadores, donde se realiza la curación.

Un producto que se acompaña en la mesa con quesos y exquisitos vinos españoles, requiere un tratamiento especial en los secaderos naturales, donde se produce su cura. Su tiempo depende de un contraste de temperatura, que va desde la primavera hasta el otoño. La tecnología interviene en el manejo de los grados, luz y humedad en esta etapa en las bodegas, donde son tratados por maestros jamoneros. El paso final es el envejecimiento puede alcanzar hasta 30 meses en lugares frescos, para estabilizar la carne y grasa afinando su sabor.

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