¿Qué jamón comprar en el mercado?

Escrito por: Luis Bravo Martín En: Productos ibéricos En: Comentario: 0 Lecturas: 531

¿Cómo elegir el jamón según la etiqueta?

En la actualidad el mercado de los productos ibéricos ofrece un nuevo etiquetaje, mejorando la comercialización y evitando posibles engaños al consumidor final. Esta normativa vigente ofrece una modificación sustancial al antiguo precinto, donde solamente se apreciaba una imagen de la bellota o dehesa sin asegurar la calidad de la pieza.

La normativa actual presenta otras exigencias respecto a la trazabilidad del Jamón Ibérico Puro Bellota donde se indica la procedencia, matadero y proceso de producción, entre otras características, distinguiéndose las etiquetas de la siguiente forma:

  • Etiqueta negra: reconocida por determinar que el producto es 100% de pura raza y que los cerdos no han sido cruzados, además de su crianza en entornos ecológicos. La alimentación únicamente con bellota en las dehesas durante su último tiempo de vida está garantizada.
  • Etiqueta Roja: presenta las mismas especificaciones que la etiqueta negra, pero se diferencia en que los cerdos de raza ibérica se han cruzado con otras procedentes de Estados Unidos, logrando un color más rojizo en el producto final. En el mercado solamente se ofrece en un 5% y se reconocen porque el Jamón Ibérico Puro Bellota es más pequeño, pesa más y sus ejemplares producen carne de mejor sabor.
  • Etiqueta Verde: en este producto el animal se alimenta de pienso en campos al aire libre y sin engordarse con bellota como principal alimento.
  • Etiqueta Blanca: su porcentaje de calidad es menor, porque el cerdo de cebo se cría a base de pienso en granjas industriales con movimientos limitados, mientras que los animales en libertad cuentan como mínimo con 2 hectáreas por cabeza. En el mercado se pueden encontrar piezas de precio económico, menos sabor y corresponden al 85% de los jamones que se comercializan.

Producción y calidad del jamón

Las piezas de mayor pureza son de tamaño más reducido, porque la raza ibérica tiene estas características. El animal desarrolla su musculatura durante su vida en libertad en campos abiertos haciendo ejercicio, razón del buen aspecto del Jamón Ibérico Puro Bellota.

Reconocido por la canilla estilizada y fina antes de llegar a la pezuña, permiten distinguirlo en el momento de la compra asegurando gran pureza.

Los tiempos de curación determinan también la calidad en el jamón ibérico, que serán más lentos y en algunas denominaciones alcanza los cinco años.

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